Oro rojo, de la almadraba a la mesa

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Lugar dónde se golpea o lucha, es el significado en árabe andalusí originario de la palabra almadraba. Este sistema de pesca milenario solo se conserva en la actualidad en Conil, Barbate, Zahara y Tarifa, por eso el atún rojo de almadraba (Thunnus thynnus) es singular y exclusivo de la zona, y sus habitantes lo llevan en la sangre ya que se practica en las costas españolas cercanas al Estrecho de Gibraltar desde la época de los fenicios, hace ya más de 3000 años.

En la actualidad este arte se mantiene igual que entonces: las capturas dependen de la abundancia del recurso y de factores climatológicos como la limpieza, transparencia, temperatura de las aguas, fase lunar, mareas o vientos sin que se usen medios artificiales para incrementar sus capturas.

La Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP) define así la Almadraba: arte fijo de pesca dedicado a la captura de atunes y otras especies de túnidos, compuesta por un armazón de cables con flotadores en superficie y fijado al fondo con anclas que permiten la verticalidad de las redes que cuelgan de los cables. Este arte se situa en lugares donde tradicionalmente se ha observado el paso de las “balsas” o “cardúmenes” de túnidos, con el fin de lograr que entren en el “laberinto” de redes hasta llegar al “copo” o lugar donde se realiza la “levantá” y de este modo proceder a sus capturas.

Las cuatro almadrabas antes mencionadas sostienen unos 500 puestos de trabajo directos y 200 indirectos. Pero deben cuidarse. Según la OPP, es necesario que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) aplique de forma estrica el Plan de Recuperación adoptado en junio de 2007 con medidas como el aumento de las vedas, la prohibición de avionetas que indiquen la posición de los cardúmenes (banco de peces) o el aumento de la talla mínima para poder pescar atún rojo equiparándolo a la edad de madurez sexual, entre otras.

El Atún de Almadraba Salvaje no está engordado artificialmente y es un alimento de elevada calidad nutricional. Contiene proteínas con aminoácidos esenciales para el organismo como la lisina, de importancia para los niños en crecimiento y el triptófano, imprescindible para la formación de la sangre. Así como un gran contenido de vitaminas (A, D, B1 y B3) y minerales (iodo y hierro). Tamién debemos destacar la presencia  en el atún de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega-3 que hacen que su consumo se relacione con una disminución de las enfermedades cardiovasculares.

Sano, rico, sostenible y de gran tradición. ¿Qué más necesitas para probar esta delicia roja?

La Traiña

Restaurante La Traiña

La Traiña se encuentra en un lugar privilegiado en nuestra localidad: a pie de playa. En esta provincia todo lo que esté a pie de playa es éxito asegurado y si a eso le unimos la buena cocina, más todavía.

Como señalan ellos mismos: una cocina de mercado, de temporada y de sabor; creando un vínculo entre los comensales, el mar y la alta cocina muy personal del chef.

Chef que nos acompañará este domingo 3 de mayo en el show-cooking para mostrarnos su plato ” Atún salvaje”.

Francisco Rivera Lóciga, lleva practicamente toda su vida vinculado a la cocina. Hace 36 años que se dedica a esto y comenzó a trabajar con 14, convirtiendo su trabajo en su vida. Y eso que entró de casualidad. Podríamos decir que está enamorado de su trabajo. Lleva el atún de Barbate por bandera allá donde va, por eso ha decidido participar en esta cita gastronómica.Ha estado en Bélgica y Estados Unidos entre otros sitios, para que el mundo conozca ” el oro rojo de Barbate”.

El plato que ha preparado, Atún salvaje, es exclusivo para esta cita. Siempre intenta hacer algo especial e innovador para esto. Y, en cuanto al show-cooking, piensa que es muy importante que la gente vea cómo se elabora el plato; qué lleva, los ingredientes, cómo se coloca cada cosa… en conclusión, el trabajo que tiene.

En esta edición también participa su hijo Álvaro y puede ser que nos sorprendan realizando algo los dos juntos.

Arohaz

Logo Arohaz

Arohaz es un restaurante con precios asequibles y un servicio cercano y atento a los clientes. Con dirección en la calle Zahora, se encuentra en una situación privilegiada en lo que algunos llaman el paraíso: Los Caños de Meca.

Rafa FlorConsta de un pequeño hotel y en la planta baja se encuentra el gastrobar. Además de la barra, tiene mesas para tapear y una terraza cubierta disponible todo el año. La gastronomía es la típica de la zona, con platos entre la tapa y la ración con la dirección gastronómica del chef Mauro Barreiro (1 estrella Michelín). Y aunque dirija Mauro, la ejecución de los platos viene dada por el cocinero Rafael Flor. Que nos acompañará el viernes 1 de Mayo, presentando su plato “Toro kimuchi no moto”.

El cocinero Rafael Flor comenzó muy joven. Con 18 años era Ayudante de Cocina de Juan Pablo Felipe (Premio Nacional de Gastronomía en 2001). Luego, durante más de 10 años, trabajó como jefe de cocina en el Restaurante La Posada en Vejer. Y desde 2012 y tras pasar un tiempo actualizándose con Mauro Barreiro, como Jefe de Cocina en Arohaz Gastrobar.

Aunque inicialmente no tuvo formación en cocina, terminó un ciclo medio de FP y comenzó a trabajar en la cocina para ganar algo de dinero. Y ha ido formándose haciendo stage con diferentes chefs. Está muy pendiente de lo que hacen otros chefs que tiene como referencia,  intentando comprender sus propuestas.

Para Rafa participar en esta cita es un buen escaparate para Arohaz porque estar en una pedanía fuera de los flujos normales de turismo es un hándicap y hay que aprovechar todas las  oportunidades. Además piensa que todos los que trabajan el atún deberían pasar por aquí y mostrar sus conocimientos. En este caso la elaboración del plato es bastante sencilla. Lo principal es el macerado de la col china en soja. Pero ver lo que se hace siempre ayuda a comprender el plato.

El plato que presenta, “Toro kimuchi nomoto”, está en carta desde el año pasado y fue uno de los platos estrella de la temporada pasada. El kimuchi es un macerado de origen coreano, con toques picantes, que se realiza fermentando col china en soja.Originalmene se utilizaba para conservar las verduras durante todo el año.

El Roqueo

LOGO ROQUEO CONILjose sanchezEl Roqueo se encuentra localizado en Conil de la Frontera, junto a la playa de la Fontanilla, con unas espectaculares vistas desde la segunda planta. Según cuentan, es uno de los mejores miradores de la provincia.

Una de las especialidades de El Roqueo es el atún en diferentes formas, además de otros pescados y mariscos de la zona. Todos los platos se elaboran bajo la supervisión del jefe de cocina José Sánchez, un cocinero que ha escrito ya varios libros de cocina conileña, combinando platos tradicionales y que se realizan en el propio restaurante.

José nos acompañará el día 30 de abril en el show-cooking programado para las dos de la tarde. Su interés hacia la gastronomía empezó desde pequeño. Siempre tuvo interés, le gustaba y comenzó a trabajar en el año 94-95; avanzando poco a poco hasta llegar a donde está hoy. Para él es interesante siendo de Conil participar en esta cita y que la gente vea cómo se elabora el plato, qué lleva, cómo se parte el atún, etc.
Eclipse de atún rojo de almadraba
El plato que presenta, “Eclipse de atún rojo de Almadraba”, ganó la ruta gastronómica de Conil en el año 2013, lleva años en carta y es muy solicitado. Este manjar consiste en un dibujo realizado con salsa de puerro blanco y tinta de calamar de potera, sobre el que se coloca el atún.

El Central y Sushi-time

Logo El Central

El Central se encuentra situado en el casco antiguo de Vejer de la Frontera, declarado conjunto histórico-artístico y uno de los pueblos mas bellos de España. Su situación lo coloca en un lugar privilegiado donde se crea un ambienteSalvador idóneo para cualquier momento del día. Desde el desayuno hasta la copa post-cena.

La cocina de El Central está dirigida por Salvador Trujillo. Propietario y chef de este establecimiento, que estará con nosotros  el 30 de Abril.

A Salvador el tema de la cocina le viene desde pequeño, cuando veía a su abuela y sus padres cocinar. Su familia entera se dedica a esto. Empezó a trabajar profesionalmente a los 18 años.

Considera que formar parte de esta cita, a la que llevan tres años acudiendo, es una lanzadera de sus productos. La participación en una fecha importante como es la Almadraba, hace que ese producto se venda y crea un historial que a la gente le gusta y reconoce.

Juan MorenoA Salvador le acompañará Juan Moreno del Sushi-time. Una idea que parte del concepto de la comida oriental y la mediterránea, potenciando el atún y utilizando la idea de la tinta china para crear movimiento. Juan es otro de los que dice que la gastronomía le acompaña desde pequeño. Siempre quiso dedicarse y montar algo relacionado con ello, especialmente enfocado a la comida japonesa. De ahí que decidiera montar el Sushi-time en vejer. No hace mucho que se dedica a esto profesionalmente. Desde la apertura de su negocio no ha parado de formarse con cursos de últimas tendencias y a través de la observación, la práctica, el interés…

Este año ha recibido la invitación por parte de El Central para hacer algo juntos y van a realizar una fusión de lo tradicional (el atún) con la cocina japonesa.  El plato que presentan es un: uramaki de almadraba, con aguacate, fresa, mango y queso Philadelphia con mix de algas.

Aparte del uramaki, de la mano de El Central, presentan: sashimi de descargamento sobre lecho de wakame y salpicado kimchi (ensalada de algas).
Tapa central sushi
Ambos platos forman parte de la carta, pero con cambios para esta cita.

A la hora del show-cooking consideran que no es solo importante que el consumidor vea la elaboración del plato, sino primordial. Al tratarse de un plato japonés, además del sushi, a la gente le gusta desde el montaje de la receta hasta la presentación final. Así verán desde el primer momento qué están degustando. Es interesante dar a la gente instrucciones aprovechando la oportunidad y las instalaciones. Y es algo que merece la pena ver.

¡Hola a todos! ¿Preparados para lo que viene?

Siempre se ha dicho que a la gente se la gana por su paladar, ¿no? Hemos encontrado la manera adecuada para crear el ambiente perfecto: uniendo nuestro alimento por excelencia, el atún, con el ocio y la diversión. ¿Qué más para pasar una semana de lujo?

Si hay algo de calidad que tenemos y que debemos mostrar al mundo, es el atún de Barbate. La semana gastronómica es una manera distinta de hacerlo. El cambio de fecha (29 de abril-3 mayo) nos ha dado la facilidad de dar el pistoletazo de salida al mes de mayo, plagado de actividades. En conclusión, podríamos llamar al mes de mayo: el mes del atún.

Como todos los años, tendremos show-cookings de mano de los mejores cocineros de la zona y las casetas de los bares con sus respectivas tapas. Pero a esto le añadimos un punto de sostenibilidad ambiental con dos actividades:  la primera, vasos re-utilizables que reducen el consumo de plásticos y la segunda, dos talleres medioambientales dirigidos para niños de 6 a 14 años donde podrán dar rienda suelta a su imaginación reciclando los residuos.

Y en cuanto a los más peques, tenemos la zona de atracciones donde lo pasarán en grande.

¿A qué esperas para venir a vernos? Por nuestra parte, ¡estamos impacientes!